Zabijačka

There’s a saying, in France, that “Dans l’cochon, tout est bon” (everything’s good in pig). And up until a few decades ago, it was fairly common for people to slaughter the pig and prepare everything from it. Some pieces would be set aside, but most if not all of the pig would be reused and recycled in rillettes, pâtés, hams, sausages, etc…

On dit en France que “Dans l’cochon, tout est bon”. Et il y a quelques décennies de cela, il était assez courant pour les gens de tuer le cochon et le cuisiner. Certaines pièces étaient mises de côté, mais la plupart sinon tout le cochon allait finir en rillettes, pâtés, jambons, saucisses, etc…

This practice being pretty global to Europe since the middle ages (or even more), I suppose, it’s only normal that every country would have their specific recipes and methods. In Czech Republic, the practice is called Zabijačka (From zabíjet: to kill/butcher/slaughter). However, the recipes and method differs. As a part of my introduction to Czech culture, I was told it was mandatory for me to attend at least one zabijačka. Traditionally, it is done during winter (which means plenty of alcohol to prevent your blood from freezing).

Cette pratique étant assez répandue à travers l’Europe depuis le moyen-âge (ou plus), j’imagine, il est donc normal que chaque pays ait ses propres recettes et méthodes. En République Tchèque, ça s’appelle Zabijačka (de zabíjet: tuer/zigouiller). Cependant, les recettes et la méthode diffèrent de la France. On me signala qu’une partie de mon introduction à la culture tchèque passe par la participation obligatoire à au moins une zabijačka. Cela se fait traditionnellement pendant l’hiver (ce qui veut aussi dire plein d’alcohol pour empêcher le sang de geler).

The one I attended was in the cold of February. I long hesitated even writing about it and posting pictures, which would not be for the faint hearted nor for the animal defense groups (although it really is just cutting and preparing dead meat. We bought the half-pig already killed by the butcher, pretty much killed like any other pig which ends up in your plate), but this is part of my experience in this country, so I figured I’d share it too.

La mienne s’est déroulée dans le froid de février. J’ai longtemps hésité à ne serait-ce qu’en parler, ou même à montrer des photos, qui ne seraient pas pour les âmes sensibles ni pour les groupes de défense des animaux (quoique ce n’est rien de plus que la coupe et la préparation de la viende. On a acheté le demi-porc déjà tué par le boucher, qui a donc été tué comme tout autre cochon finissant dans votre assiette), mais vu que ça fait partie de mes expériences ici, je me suis dit qu’il fallait que j’en parle.

As I was saying, we bought half a pig. Meaning I didn’t see the killing myself. Also, for this event, the butcher is the one holding the knife. It is necessary that everybody participates (lots of things to prepare around), but the one who cuts and gives directions is the butcher. I don’t know if it’s the law here, but I feel better having my half-pig handled by a professional.

Comme je disais donc, on a acheté un demi-cochon. Ce qui veut dire que je n’ai pas assisté à l’éxécution. De plus, en l’occasion, c’est le charcutier qui tient le couteau. Il est nécessaire que tout le monde participe un peu (il y a plein de choses à préparer), mais celui qui coupe et dirige est le charcutier. Je ne sais pas si c’est la loi ici, mais je préfère que mon demi-cochon soit traité par un professionnel.

It starts very very early in the morning. Actually, even before the butcher is here, you have to have a large amount of firewood, and get the cooking pot ready. All the pieces that are *not* kept for later use will spend some time in the cooking pot. Which in turn will provide quite a soup as well ;).

Ça commence très très tôt le matin. En fait, avant même que le charcutier n’arrive, il faut avoir préparé un grand tas de bois, et avoir la marmite prête. Toutes les pièces qui ne sont *pas* mises de côté vont passer à la marmite. Ce qui donnera aussi une bonne sousoupe ;).

It was impressive to witness it. There is an order to it. Mostly, we had three things prepared: tlačenka, jitrnice, and jelito. Tlačenka being a czech specialty of different pieces of meat pressed into some kind of big cold meatloaf (I’m not sure how to describe it, and wikipedia won’t help very much). The first pieces of meat that were boiled were the tongue, liver, kidneys, heart, and other organs. This gave us ovar, which we tasted with bread, mustard and horseradish. The leftovers were minced and used for Tlačenka. Jitrnice and jelito are sausages, with jitrnice being white and jelito being black, on account of them containing blood. All those are eaten cold. And are very fat. Pretty much all the fat from the pig ends up in the jitrnice and jelito. In the end, I think less than 25% of the sausages were *not* fat.

C’était impressionnant à voir. Il y a un ordre bien précis. Principalement, nous avons préparé trois plats: tlačenka, jitrnice, et jelito. La tlačenka est une spécialité tchèque comportant différents morceaux pressés en forme de pâté de tête, froid (je ne sais pas trop comment le décrire, et wikipedia n’aide pas beaucoup). Les premiers morceaux du porc à mijoter furent donc la langue, le foie, les reins, le cœur, et autres organes. Ce qui nous donne l’ovar, dégusté avec du pain, de la moutarde et du raifort. Les restes finirent émincés et utilisés pour la tlačenka. Jitrnice et jelito sont des saucisses, avec les jitrnice étant blanches et jelito étant noires, rapport au sang du cochon. Un peu comme du boudin, quoi. Le tout se mange froid. Et très très gras. En fait, à peu près tout le gras du cocohon a atterri dans les jitrnice et jelito. Au final, je pense que moins de 25% de ces boudins n’étaient *pas* du gras.

At the end, the butcher took a few pieces of meat home with him. And left us with an impressive amount of meat, sausages, and tlačenka. All in all, I’m glad I could see how it’s done. The fact that the butcher leads the dance is also reassuring, for obvious safety and hygiene reasons. If you want to read more about it (careful, very graphic pictures and details), I found an article on expats.cz full of details.

Tout à la fin, le charcutier a pris quelques pièces pour lui-même. Et nous a laissé avec une montagne de viande, boudins et tlačenka. Pour finir, je suis content d’avoir vu comment c’est fait. Le fait que le charcutier mène la danse est aussi réassurant, pour des raisons évidentes de sécurité et d’hygiène. Si vous voulez en savoir plus (attention, photos et détails très explicites), j’ai trouvé un article très détaillé sur expats.cz [en].

Dobrou chuť!