How it’s made / Comment c’est fait : Beaufort

Speaking of Winter vacation, are you the curious kind? I like to cook, and bake, and I like to know where the stuff I put in my mouth comes from. So after several months away from cheese France, when I had the opportunity to see how Beaufort is made (and also, eventually, buy a slice or two🙂 ), I couldn’t resist. First, it takes approximately 10 litres of milk to make just 1 kg of Beaufort. You could consider cheese to be “dried milk”, in a way🙂.

En parlant de vacances de Noël, êtes-vous du genre curieux ou curieuse? J’aime cuisiner, et faire des gâteaux, et j’aime savoir d’où vient ce que je mets dans mon claquoir à beignets. Donc après plusieurs mois loin du fromage de la France, quand il m’a été donné l’occasion de voir la fabrication du Beaufort (et aussi, au passage, d’en acheter quelques tranches🙂 ), je n’ai pas pu résister. Déjà, il faut à peu près 10 litres de lait pour faire seulement un kilo de Beaufort. On pourrait dire que le fromage c’est du “lait déshydraté”, en quelque sorte🙂.

Beaufort making

First, all the raw milk is gathered from the nearby farms and mixed together, alongside with a little bit of rennet, which has been obtained from byproducts of a previous cheese making. It is then warmed in a copper vat, at 30/32 °C, which will cause the milk to naturally curdle because of the rennet. Once curdled, the whole mix is diced, and stirred, so as to allow better separation of the water and the solids. It is then warmed at 53/56°C during stirring.

D’abord, tout le lait cru est récupéré des fermes des environs et assemblé à la fabrique, avec un peu de présure, obtenue précédemment avec d’autres dérivés de la fabrication du fromage. Tout ça est ensuite réchauffé dans une cuve en cuivre, à 30/32°C, ce que va faire cailler le lait grâce à la présure. Une fois caillé, le tout est coupé en cubes et brassé, pour permettre de mieux séparer l’eau du caillé. Pendant le brassage, le mélange est chauffé à 53/56°C.

Beaufort making

Once stirred, the solid part is extracted with a cloth (in the copper vats below, on vat is enough for 2 Beaufort cheese), and cast into the cheese molds. The milky leftovers can be used to obtain rennet, which will be used for future cheese. Before closing the mold and pressing it, a little tag is inserted on the side, to enable identification and tracking of the cheese. It is then left for a day or so, before being sent to the caves to ripen.

Une fois brassé, la partie solide est récupéré avec une toile (dans les cuves ci-dessous, une cuve sert à la fabrication de 2 fromages), et placé dans les moules. Le reste de petit-lait caillé peut-être utilisé pour faire de la présure, qui servira pour les prochains fromages. Avant de refermé le moule et de le presser, une petite étiquette est insérée sur le côté, pour permettre identification et suivi du fromage. On le laisse ainsi une journée environ, avant de le mettre en cave pour l’affinage.

Beaufort makingBeaufort making

The vats are thoroughly cleaned after each batch.

Les cuves sont lavées à fond entre deux lots.

Beaufort making

In the caves, the cheese is controlled, flipped upside down and brushed with salt regularly, over the months where it will stay there in order to acquire its taste. The minimum ripening time is 5 months for Beaufort. However, the longer it stays to ripen, the stronger (and better) the aroma. Enjoy🙂

Une fois en cave, le fromage est contrôlé, retourné et brossé au sel régulièrement, pendant les mois où il restera là pour obtenir son goût. Le temps d’affinage minimal du Beaufort est de 5 mois. Cependant, plus il reste en cave pour l’affinage, plus fort (et meilleur) en est l’arôme. Bon appétit🙂

Chamois

One thought on “How it’s made / Comment c’est fait : Beaufort

Insert nice comment here :) / Par ici les gentils commentaires :)

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